生食雞蛋知多少

無(wú)菌蛋作為“時(shí)髦”的雞蛋種類，近幾年逐漸走入公眾視野。有不少人喜歡吃溏心蛋或生食雞蛋，因此會(huì)去購(gòu)買無(wú)菌蛋。有商家宣傳表示，無(wú)菌蛋比普通雞蛋更加衛(wèi)生、無(wú)腥味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。但是，無(wú)菌蛋比普通雞蛋價(jià)格普遍要高。一般所說(shuō)的商業(yè)無(wú)菌，特別是對(duì)一些致病菌如沙門氏菌，無(wú)菌蛋可以做到無(wú)法檢出，但是醫(yī)學(xué)上的無(wú)菌要求就非常高，因此“無(wú)菌”也并非絕對(duì)安全。

無(wú)菌蛋一般是指經(jīng)過(guò)巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過(guò)的雞蛋，避免雞蛋被沙門氏菌污染。這種雞蛋所含的有害菌很少，但并不意味著所有細(xì)菌都已被殺滅掉，有些細(xì)菌并不能由巴氏殺菌法殺滅，所以無(wú)菌蛋不能代表雞蛋沒(méi)有細(xì)菌。因此，合格的無(wú)菌蛋雖然可生食，但不建議經(jīng)常生食。

無(wú)菌蛋、普通蛋混合放會(huì)破壞效果嗎？答案是：會(huì)。雞蛋的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自蛋經(jīng)過(guò)雞泄殖腔過(guò)程中被污染以及產(chǎn)蛋之后被環(huán)境污染，普通蛋的蛋殼上有可能帶有沙門氏菌，如果混合放置會(huì)破壞效果。其實(shí)，無(wú)論普通蛋還是無(wú)菌蛋，放在冰箱里都應(yīng)裝進(jìn)蛋盒單獨(dú)隔離，一方面防止雞蛋上的沙門氏菌污染冰箱和其他食材，另一方面也防止冰箱污染雞蛋。

無(wú)菌蛋不腥？不少?gòu)V告把無(wú)菌蛋和不腥聯(lián)系起來(lái)宣傳。其實(shí)，雞蛋腥味主要和雞吃的飼料有關(guān)，而與殺菌工藝關(guān)系不密切。大多數(shù)可生食雞蛋整體的生產(chǎn)工藝和飼料的選擇可以使其腥味變少，口味可能好一點(diǎn)。

無(wú)菌蛋比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)？從工藝來(lái)說(shuō)，同樣企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)的雞蛋，僅僅是清洗殺菌的差別，那營(yíng)養(yǎng)上沒(méi)有差異。如果拿市面上質(zhì)量參差不齊的普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分的均值和無(wú)菌蛋的均值比較，確實(shí)存在差異，通過(guò)更精細(xì)、科學(xué)的飼養(yǎng)過(guò)程，可以使得雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高一些。

生吃雞蛋比熟吃更容易吸收？吃雞蛋最主要是獲得蛋白質(zhì)，從蛋白質(zhì)的角度，不建議生吃雞蛋。因?yàn)殡u蛋中含有胰蛋白酶抑制劑，加熱才能失去活性，生吃則不會(huì)，因此人體對(duì)生雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率較低。至于其他營(yíng)養(yǎng)成分，生雞蛋由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱，自然營(yíng)養(yǎng)損失會(huì)小一些。水煮蛋相比于生雞蛋，B族維生素以及維生素A、維生素D、維生素E等含量有一定程度的下降。市面上還有n-3脂肪酸強(qiáng)化蛋，而加熱會(huì)造成n-3脂肪酸損失，從生蛋、溫泉蛋、溏心蛋到全熟蛋，損失程度逐漸增大。烹飪食物會(huì)帶來(lái)一些營(yíng)養(yǎng)損失，但總體來(lái)說(shuō)熟吃利大于弊，熟雞蛋香味更濃、更適口、對(duì)腸胃刺激更小。

想安全吃蛋又想盡可能保留營(yíng)養(yǎng)，可以借助一些工具把雞蛋煮到剛好全熟。一是蒸蛋器通過(guò)定時(shí)裝置，蒸出來(lái)的雞蛋剛剛好，還可以調(diào)節(jié)不同熟度。二是煮蛋計(jì)時(shí)器，將煮蛋計(jì)時(shí)和雞蛋一起放入，看變色的區(qū)域推測(cè)雞蛋煮熟的程度。

一天吃幾個(gè)雞蛋好？雞蛋總體來(lái)說(shuō)是一個(gè)非常有營(yíng)養(yǎng)的食物，多數(shù)的飲食結(jié)構(gòu)都建議人們每天吃一個(gè)雞蛋。因?yàn)殡u蛋富含蛋白質(zhì)、維生素A、膽堿、不飽和脂肪酸等，如果吃太多的雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高，增加腎臟負(fù)擔(dān)。

來(lái)源：中國(guó)食品網(wǎng)資訊、中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)