正確看待醬油中的食品添加劑

國慶假期前，某調(diào)味品企業(yè)引發(fā)了爭(zhēng)議，起因是其生產(chǎn)的醬油疑似存在“雙標(biāo)”嫌疑。這一事件同時(shí)也引發(fā)了一些網(wǎng)友的焦慮，大家紛紛表示不知道該吃什么醬油了，也好奇到底應(yīng)該怎么看待醬油里的食品添加劑。醬油中的食品添加劑到底有哪些？為什么要加食品添加劑？安全性怎么樣？應(yīng)該如何選購醬油？

醬油中會(huì)用到的食品添加劑

生產(chǎn)醬油有可能會(huì)用到多種食品添加劑，這些食品添加劑在醬油生產(chǎn)中主要作用是什么呢？醬油的主要原料是：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。除了主要原料，醬油中還可能添加的配料有：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)；谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)；苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐劑；焦糖色等著色劑。

第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)

解讀：三氯蔗糖是英國人開發(fā)，美國是其最大的銷售市場(chǎng)

人們都知道，做咸味菜時(shí)，放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚。所以紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁要放糖……醬油里少量加一點(diǎn)糖，會(huì)讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。

果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過酶水解制成的產(chǎn)品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖漿也是可樂、雪碧之類飲料的主要配料。

三氯蔗糖是一種甜味劑，其甜度高、甜味正，這種甜味劑是英國人首先開發(fā)的，經(jīng)過國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)認(rèn)可，在加拿大首先使用，而美國是其最大的銷售市場(chǎng)。

第二類：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)

解讀：增鮮劑不可怕，也不是人工合成物質(zhì)

谷氨酸鈉是100多年前日本學(xué)者在海帶中提取發(fā)現(xiàn)的味精。

5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯、肉湯里都存在的鮮味物質(zhì)?！芭潘崛狻钡犬a(chǎn)品之所以味道鮮美，原因是在冷鮮肉的后熟過程中會(huì)產(chǎn)生更多的5’-呈味核苷酸二鈉。5’-呈味核苷酸二鈉存在于所有生物體的核酸中，并不屬于人工合成物質(zhì)。

酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白質(zhì)和核酸進(jìn)行酶解，然后分離出鮮味物質(zhì)，再濃縮制成的增鮮產(chǎn)品。其不僅含有 5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質(zhì)，也含有多種B族維生素。

總之，增鮮劑并不可怕，關(guān)鍵在于別吃過量。

第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐劑

解讀：添加是為了預(yù)防醬油減鹽后因霉菌超標(biāo)而引起變質(zhì)

至于防腐劑，適量使用能夠保障食品免受雜菌污染。一瓶醬油從開蓋到使用完，如果里面的鹽含量不高或不使用防腐劑，就很容易遭受外來微生物影響進(jìn)而變質(zhì)。低鹽健康的飲食標(biāo)準(zhǔn)下，苯甲酸鈉、山梨酸鉀每斤醬油里的添加量不超過0.5克，就能達(dá)到防腐效果，對(duì)人體健康并無危害。

第四類：焦糖色等著色劑

解讀：廣泛用于點(diǎn)心、可樂等食物中

焦糖色素只添加于老抽類產(chǎn)品當(dāng)中，生抽醬油里是不會(huì)加的。這是因?yàn)樗哂袕?qiáng)大的上色能力，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，適合用于紅燒類和醬鹵類的食品。

所謂焦糖，就是炒糖色時(shí)產(chǎn)生的那種褐色物質(zhì)。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物需要加熱融化白糖，白糖在受熱融化后會(huì)變成褐色，這個(gè)顏色就是焦糖色素。

現(xiàn)代工業(yè)所生產(chǎn)的焦糖色素有不同類型，廣泛應(yīng)用于可樂之類的飲料，面包點(diǎn)心以及醬油、調(diào)味汁等調(diào)味品中。

選醬油看準(zhǔn)“干貨”指標(biāo)

面對(duì)各種各樣的醬油，消費(fèi)者如何選購？

一看氨基酸態(tài)氮含量。醬油的等級(jí)，是用氨基酸態(tài)氮來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量、醬油的鮮味、營養(yǎng)價(jià)值都有密切關(guān)系，可以說是醬油的“干貨”指標(biāo)。

氨基酸態(tài)氮≥0.40%：三級(jí)醬油；氨基酸態(tài)氮≥0.55%：二級(jí)醬油；氨基酸態(tài)氮≥0.70%：一級(jí)醬油；氨基酸態(tài)氮≥0.80%：特級(jí)醬油。

有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，最高可達(dá)1.20%—1.30%。這樣的醬油自然是優(yōu)質(zhì)的，不僅滋味鮮美、味覺豐富、香氣濃郁，從理論上來說，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。

二看用途。如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，查看配料表中是否含有“焦糖色素”，如果不含“焦糖色素”則上色能力較弱。

三看鈉含量。對(duì)于注重健康的消費(fèi)者來說，減少醬油的鈉含量是一個(gè)重要選擇。醬油的營養(yǎng)成分表，通常會(huì)用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”來標(biāo)注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標(biāo)注比較方便。注意把各種產(chǎn)品都換算成10克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品中，選鈉含量最低的一檔。

四看產(chǎn)品名稱的叫法。只有純釀造的醬油產(chǎn)品，才能叫作醬油。如果添加了未經(jīng)釀造，用化學(xué)水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料，都不能叫作醬油。

來源：中國食品網(wǎng)資訊