《白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》國家標準全文公布

2022年4月1日，《GB/T 10781.1-2021 白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》將正式執(zhí)行。2021版與2006版相比，主要修改了標準名稱和英文名稱、增加了引言、修改了濃香型白酒的定義、增加了酸酯總量的術(shù)語和定義、調(diào)整高低度酒的酒精度范圍、修改了理化指標要求等。

一. 修改了標準名稱

按照推薦性國家標準清理復審工作具體要求和初步結(jié)論，建議將白酒系列產(chǎn)品標準全部整合為部分標準，并明確本標準為質(zhì)量標準，不再涉及食品安全要求的相關(guān)內(nèi)容，從標準名稱中體現(xiàn)，因此標準名稱修改為《白酒質(zhì)量要求 第1部分 濃香型白酒》，標準代號仍然為GB/T 10781.1。由于沒有安全指標的內(nèi)容，這可能意味著該標準執(zhí)行后，企業(yè)不能單獨執(zhí)行該標準，而需要制定相應的產(chǎn)品標準將安全指標囊括進去。

二. 修改了濃香型白酒的英文名稱

濃香型白酒的英文名稱由“Strong flavour Chinese spirits”修改為“Nongxiangxing baijiu”，這讓“Nongxiangxing baijiu”成為專有名詞，尤其是“baijiu”音譯利于白酒作為與眾不同的蒸餾酒讓國外消費者認識其與其他蒸餾酒的不同。

三. 增加了引言

增加的引言部分，解釋了白酒在貯存過程中理化指標客觀變化規(guī)律，讓標準使用者更利于理解新標準中理化指標在一年前后不同的原因。

四. 修改了濃香型白酒的定義

相對于老標準，新的濃香型白酒定義中強調(diào)了“濃香大曲”、“泥窖固態(tài)發(fā)酵”、“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”。這一方面強化了濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝，另一方面對添加劑和食用酒精的使用也做了更加嚴格細致的限定，利于濃香型白酒規(guī)范發(fā)展。

五.增加了酸酯總量的術(shù)語和定義

主要是為了解決貯存中酯類水解的問題而設定，將酸酯總量定義為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”。

六.調(diào)整了酒精度

為貫徹落實2019年全國標準化工作要點精神，推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，結(jié)合濃香型白酒產(chǎn)品實際，新標準中高度酒酒精度范圍為（40%vol,68%vol]，低度酒酒精度范圍為[25%vol,40%vol]，解決了原2006版40.1%vol~40.9%vol 的酒精度空隙問題。

七.修改了感官要求

在感官要求方面，新標準對高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風格”的相關(guān)描述進行了修改。

此外，新標準更加注重白酒在消費端的表達，將2006版標準中“己酸乙酯為主體的復合香氣”改為新版“窖香為主的、舒適的復合香氣”，弱化了己酸乙酯的概念，強調(diào)窖香，其目的就是幫助消費者建立對白酒高品質(zhì)的感覺、感知和感悟，這也與濃香型白酒定義中取消了己酸乙酯為主體復合香相互呼應。

八. 理化指標增加了酸酯總量和己酸+己酸乙酯

根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測數(shù)據(jù)，酸酯總量設置如下：酸酯總量（高度酒優(yōu)級）≥35.0（mmol/L）；酸酯總量（高度酒一級）≥30.0（mmol/L）；酸酯總量（低度酒優(yōu)級）≥25.0（mmol/L）；酸酯總量（低度酒一級）≥20.0（mmol/L）。

己酸+己酸乙酯設置如下：己酸+己酸乙酯（高度酒優(yōu)級）≥1.5（g/L）；己酸+己酸乙酯（高度酒一級）≥1.0（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒優(yōu)級）≥0.8（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒一級）≥0.5（g/L）。

九. 修改了理化指標

遵循濃香型白酒產(chǎn)品的酸酯變化規(guī)律，為保證產(chǎn)品質(zhì)量水平，除酒精度和固形物外，自產(chǎn)品生產(chǎn)日期1年內(nèi)（含1年）的產(chǎn)品，仍按總酸、總酯、己酸乙酯進行檢測和判定；自生產(chǎn)日期1年后的產(chǎn)品，按酸酯總量、己酸乙酯進行檢測和判定。

主要是因為：酯類物質(zhì)會隨著時間發(fā)生水解反應變成酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，出廠時進行的總酸、總酯的檢測數(shù)據(jù)可能隨著市場流通時間發(fā)生變化，導致產(chǎn)品不再合格，為了解決白酒產(chǎn)品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現(xiàn)象，科學地提出了“酸酯總量”的概念，并對一年后的產(chǎn)品進行酸酯合并測定的區(qū)別要求。

十.增加了酸酯總量和己酸含量的測定方法

增加了附錄 A 白酒中酸酯總量的測定方法和附錄 B 白酒中己酸含量的測定方法，更有利于執(zhí)行者在實際測定時的操作規(guī)范。

此次新版本的濃香型白酒標準的出臺距離2006年的版本，已有15年之久，也是40年來的第四次修訂。伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進步與創(chuàng)新，濃香型白酒細分品類的日漸豐富，此次標準修訂也將會成為白酒史上的一個重要里程碑！

與此同時，《GBT10781.11-2021 白酒質(zhì)量要求第11部分：馥郁香型白酒》也正式獲得國家批準。關(guān)注【源坤鑒酒】微信公眾號，回復“濃香型白酒標準”或“馥郁香型白酒標準”可獲取對應新版國標。

 （來源：源坤鑒酒）