飲料研發(fā)新趨勢(shì)：新穎口味+健康功能

在過(guò)去的一年里，因?yàn)橐咔榈挠绊?，消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注度顯著提高。

專(zhuān)家表示，健康口味的配方應(yīng)該大膽嘗試創(chuàng)新的組合和形式。通過(guò)將健康口味整合到飲料應(yīng)用中，飲料品牌可以強(qiáng)調(diào)他們對(duì)免疫、大腦健康、衰老和消化等目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)類(lèi)別的關(guān)注。

專(zhuān)家指出，功能性口味越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，包括黑莓或水果口味(如越桔、黑莓、藍(lán)莓、接骨木莓、枸杞和石榴)，受健康脂肪啟發(fā)的堅(jiān)果/脂肪口味(堅(jiān)果油、鱷梨和奇亞籽)，用于消化和過(guò)敏的薄荷，發(fā)酵飲料或抗氧化劑帶來(lái)的酸味(如果味康普茶、蘋(píng)果醋、針葉櫻桃、柑橘、蔓越莓、酸櫻桃)，以及來(lái)自抗炎和抗氧化劑的泥土味(如可可、生姜、抹茶、蘑菇和姜黃)。

目前有影響的成分類(lèi)別包括富含抗氧化劑的超級(jí)食物/漿果、超級(jí)粉末、茶、藥用蘑菇和含有健康脂肪的成分。驅(qū)動(dòng)功能口味的實(shí)際產(chǎn)品類(lèi)別是康普茶和發(fā)酵產(chǎn)品、蛋白質(zhì)和綠色飲料、草藥茶和冷榨果汁等。

發(fā)酵食品如康普茶和“超級(jí)食品”成分，包括姜黃、可可和羅勒，繼續(xù)受歡迎。

去年，姜黃和生姜在用于提高免疫力的產(chǎn)品中引起了廣泛興趣。Kerry注意到，用于情緒管理和緩解壓力的產(chǎn)品中，洋甘菊和薰衣草等花香的味道有所增加。

創(chuàng)新

健康和功能性并不是推動(dòng)飲料創(chuàng)新的唯一因素。專(zhuān)家表示，各大品牌繼續(xù)把重點(diǎn)放在減糖上。事實(shí)上，國(guó)際食品信息理事會(huì)(International Food Information Council, IFIC) 2020年食品與健康調(diào)查發(fā)現(xiàn)，74%的受訪(fǎng)者都試圖限制或避免飲食中的糖。

飲料行業(yè)在減少含糖量方面處于領(lǐng)先地位，所有零售品類(lèi)的含糖量減少了2.9%，這一趨勢(shì)已經(jīng)轉(zhuǎn)化為其他食品和飲料品類(lèi)。例如，能量飲料品牌通過(guò)添加維生素來(lái)減少糖分。果汁品牌也通過(guò)承諾使用天然甜味劑和清潔配方來(lái)解決消費(fèi)者對(duì)糖分的擔(dān)憂(yōu)。

還原糖對(duì)配方師來(lái)說(shuō)是個(gè)挑戰(zhàn)，因?yàn)橐恍┨烊换蛄憧防锏奶鹞秳┛赡軙?huì)產(chǎn)生異味。專(zhuān)家說(shuō):“天然和零卡路里甜味劑面臨的最常見(jiàn)問(wèn)題是延遲甜味以及苦澀、金屬味、甘草味或草本味的異味?！?/span>

此外，專(zhuān)家表示，全球每個(gè)地區(qū)都在轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)的、以甜品為主的口味。“這些口味包括蘋(píng)果派、焦糖、北美的棉花糖夾心餅，拉丁美洲的杏仁糖、太妃焦糖，檸檬蛋白酥，歐洲的果味，以及亞太地區(qū)、中東和非洲的荔枝、椰子和青芒果等?！?/span>

回歸自然

另一個(gè)需要關(guān)注的口味趨勢(shì)是“回歸自然”，專(zhuān)家指出，“純天然”這樣的標(biāo)簽正在吸引消費(fèi)者。繼功能性和感覺(jué)良好的口味之后，樸實(shí)和自然的口味是趨勢(shì)。

從消費(fèi)者的角度來(lái)看，天然成分是對(duì)你更好的，所以品牌在選擇符合標(biāo)簽要求的口味時(shí)，可以很容易地把它們與產(chǎn)品聯(lián)系起來(lái)。用天然香料制成、天然提取物和有機(jī)認(rèn)證的香料在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中繼續(xù)受到歡迎。

專(zhuān)家表示：“‘對(duì)我有好處，對(duì)地球有好處’和‘順應(yīng)天然的步伐’是2021-2022年的兩個(gè)趨勢(shì)。這些產(chǎn)品突出了消費(fèi)者尋求有利于個(gè)人、社區(qū)和地球健康的產(chǎn)品。”

新興和異國(guó)風(fēng)味

盡管傳統(tǒng)口味是飲料開(kāi)發(fā)中的主要趨勢(shì)，但專(zhuān)家指出，隨著消費(fèi)者變得更愛(ài)冒險(xiǎn)，他們對(duì)新興和異國(guó)風(fēng)味口味的興趣越來(lái)越大。

專(zhuān)家指出，植物提取物，如辣椒、甘菊、肉桂、桉樹(shù)、接骨木花、綠茶、木槿、薄荷和迷迭香等，正在成為放松和補(bǔ)水飲料的口味。

此外，混搭成分可以獲得創(chuàng)造性的功能性風(fēng)味開(kāi)發(fā)靈感。如香料和香草與水果搭配，可以創(chuàng)造出更加復(fù)雜和令人興奮的味道。

隨著國(guó)際旅行因疫情而停止，消費(fèi)者正在尋找受全球啟發(fā)的食品和飲料口味。專(zhuān)家表示:“人們總是需要更多的傳統(tǒng)口味，但我們也在關(guān)注異國(guó)水果口味和花香口味。例如，消費(fèi)者對(duì)薰衣草和木槿很感興趣?！?/span>

雖然風(fēng)味創(chuàng)新可以在各種飲料類(lèi)別中看到，但專(zhuān)家指出，咖啡飲料和功能飲料是兩個(gè)關(guān)鍵的創(chuàng)新者。

“咖啡飲料的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，是由一些標(biāo)榜奢華的產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)的。對(duì)特色咖啡、民族風(fēng)味和異國(guó)風(fēng)味以及有機(jī)咖啡或用創(chuàng)新方法加工的咖啡的需求正在上升?！?/span>

專(zhuān)家指出，隨著各品牌嘗試不同的口味，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)新口味體驗(yàn)的需求，更冒險(xiǎn)的口味正在RTD咖啡、烈酒甚至運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用中出現(xiàn)。

“隨著越來(lái)越多創(chuàng)新的蘇打水形式和口味上架，硬蘇打水繼續(xù)飛速發(fā)展。此外像威士忌和朗姆酒這樣受酒精啟發(fā)的口味在更多的RTD咖啡產(chǎn)品中被看到，因?yàn)榭Х仁橇硪粋€(gè)成熟的創(chuàng)新類(lèi)別?！?/span>

咖啡領(lǐng)域冒險(xiǎn)口味的機(jī)會(huì)包括植物和非乳制品奶油的創(chuàng)新，比如使用楓糖、棉花糖和姜餅等懷舊口味，以及牛奶焦糖和抹茶等全球口味。

隨著旅游限制的加強(qiáng)，國(guó)際美食的流行將會(huì)增加，消費(fèi)者將會(huì)渴望旅行和冒險(xiǎn)的味道。預(yù)計(jì)2021年最受歡迎的口味將是韓國(guó)菜、印度菜、泰國(guó)菜、西班牙菜和希臘菜。

專(zhuān)家指出，隨著人們對(duì)功能性、自然屬性、熟悉和放縱的口味以及異國(guó)情調(diào)和冒險(xiǎn)口味的興趣日益濃厚，這些都是飲料創(chuàng)新的潛力所在。

此外，隨著消費(fèi)者健康趨勢(shì)在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)推動(dòng)天然口味的靈感，免疫類(lèi)產(chǎn)品今年可能會(huì)增長(zhǎng)約25%。

“消費(fèi)者將天然口味與改善健康聯(lián)系在一起，由于疫情，改善健康現(xiàn)在是每個(gè)人的首要想法。可以肯定地說(shuō)，天然風(fēng)味會(huì)一直存在下去?！?/span>

參考來(lái)源：https://www.bevindustry.com/articles/94118-new-beverage-development-combines-familiar-novel-flavors

來(lái)源：飲料行業(yè)網(wǎng)